Исследователи нашли способ снизить содержание насыщенных жиров, сахара и соли в популярных продуктах без ущерба для вкуса

Автор: Пенсильвания, 30 августа 2023 г.

Исследователи нашли способ снизить содержание насыщенных жиров, сахара и соли в популярных американских продуктах без ущерба для вкуса, заменив эти элементы травами и специями. Слепые дегустационные тесты подтвердили, что участники предпочитали или находили модифицированные блюда такими же приятными, как и оригинальные рецепты, а моделирование показало, что эти изменения могут существенно сократить ежедневное потребление нездоровых питательных веществ, если они будут широко приняты.

В ответ на одержимость диетами с низким содержанием жиров в 1990-е годы многие производители продуктов питания исключили из своих продуктов насыщенные жиры, заменив их сахаром, чтобы сохранить вкус нетронутым. К сожалению, модифицированные продукты ничуть не полезнее оригинальных, и сегодня среднестатистический человек потребляет чрезмерное количество насыщенных жиров.

Теперь группа исследователей из штата Пенсильвания нашла способ уменьшить количество насыщенных жиров, сахара и соли в популярных американских блюдах без ущерба для вкуса. Трюк? Замена чрезмерно потребляемых ингредиентов порцией полезных трав и специй.

«Сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смертности во всем мире, и ограничение потребления насыщенных жиров и натрия является ключевыми рекомендациями для снижения риска развития этого заболевания», — сказала Кристина Петерсен, доцент кафедры диетологии в Пенсильванском университете. «Тем не менее, мы знаем, что одним из ключевых препятствий на пути к снижению потребления этих ингредиентов является вкус пищи. Если вы хотите, чтобы люди ели здоровую пищу, она должна быть вкусной. Вот почему так важен наш вывод о том, что участники на самом деле предпочитали некоторые рецепты, в которых большая часть насыщенных жиров и соли была заменена травами и специями».

Команда использовала национально репрезентативную базу данных Центров по контролю и профилактике заболеваний, называемую Национальным исследованием здоровья и питания, чтобы определить 10 самых популярных продуктов, которые обычно содержат большое количество натрия, добавленных сахаров и насыщенных жиров. В их число входили мясной рулет, пирог с курицей, макароны с сыром и пирожные.

Затем они вместе с кулинарами разработали три версии этих рецептов. Первый содержал типичное количество насыщенных жиров, сахара и соли, используемых в этих рецептах. Вторая версия была улучшена с точки зрения питания за счет удаления излишков насыщенных жиров, сахара и соли. Третья версия имела тот же профиль питательных веществ, что и вторая версия, но также содержала добавленные травы и специи, такие как чесночный порошок, молотые семена горчицы, кайенский перец, тмин, розмарин, тимьян, корица и экстракт ванили.

Например, типичный рецепт макарон с сыром включал соленое масло, 2% молоко, американский сыр и соль. В версии с улучшенной питательной ценностью исследователи заменили соленое масло несоленым маслом и сократили его количество в рецепте на 75%. Они заменили 2%-ное молоко на обезжиренное, заменили часть американского сыра сыром с пониженным содержанием жира и исключили лишнюю соль. В улучшенную версию с добавлением трав и специй исследователи добавили луковый порошок, чесночный порошок, молотые семена горчицы, паприку и кайенский перец.

«Наша цель состояла в том, чтобы увидеть, насколько мы можем снизить количество чрезмерно потребляемых ингредиентов, не влияя на общие свойства пищи с точки зрения вкуса и структуры, а затем добавить травы и специи для улучшения вкуса», — сказал Петерсен.

Затем исследователи провели слепые дегустационные тесты по каждому из 10 рецептов. Участники оценивали все три версии блюда по одной за один сеанс. Каждый тест прошли от 85 до 107 потребителей. Участники оценили несколько аспектов приемлемости каждого рецепта, включая общую симпатию и симпатию к атрибутам, таким как внешний вид, вкус и текстура еды. Затем участники расположили блюда в порядке предпочтения.

«Мы обнаружили, что добавление трав и специй восстановило общую симпатию к исходной пище в семи из десяти рецептов», — сказал Петерсен. «На самом деле, некоторые рецепты участникам понравились больше, чем оригиналы».