Экологичные съедобные «кольца кальмара» 3D

Изображение предоставлено: Брент Хофакер Shutterstock

Автор: редакция E&T

Опубликовано понедельник, 14 августа 2023 г.

Напечатанные на 3D-принтере «чернила», изготовленные из микроводорослей и белка маша, были использованы для создания концепции «кольца кальмара», подходящей для вегетарианцев.

Из-за неустойчивой практики рыболовства и аквакультуры растет спрос на имитацию морепродуктов, которые более безопасны для окружающей среды.

Некоторые фирмы, такие как сингапурская Shiok Meats, хотят запустить в производство мясо креветок на основе клеток, выращенных в лаборатории.

Но команда из Национального университета Сингапура использует другой подход, создавая альтернативу, полностью основанную на растениях.

«Я думаю, что поставки морепродуктов в будущем могут быть очень ограничены», - сказала аспирантка Пурнима Виджаян, представляя свою работу на заседании Американского химического общества. «Мы должны быть готовы с точки зрения альтернативного белка, особенно здесь, в Сингапуре, где более 90 процентов рыбы импортируется».

Оказалось сложно имитировать вкус морепродуктов из растений и добиться того же содержания питательных веществ и текстуры.

Кольцо кальмаров, распечатанное на 3D-принтере, приготовленное в лаборатории

Изображение предоставлено: Пурнима Виджаян

«Имитаторы морепродуктов на растительной основе существуют, но их ингредиенты обычно не содержат белка. Мы хотели производить продукты на основе белка, которые по питательной ценности эквивалентны настоящим морепродуктам или превосходят их по питательной ценности и обеспечивают продовольственную устойчивость», — сказал Децзян Хуанг, главный исследователь исследования.

«Мы напечатали филе лосося с белком красной чечевицы из-за цвета белка, а также напечатали креветки. Теперь мы хотели напечатать еще что-то интересное с потенциалом коммерциализации — кольца кальмаров».

Команда использовала белок бобовых, чтобы улучшить имитацию морепродуктов, и воспроизвела шелушение и вкус настоящих морепродуктов, напечатав чернила на белковой основе на пищевом 3D-принтере. Нанесение съедобных чернил слой за слоем создавало различные текстуры: некоторые жирные и гладкие, а другие волокнистые и жевательные.

Команда протестировала два устойчивых растительных источника с высоким содержанием белка: микроводоросли и маш.

Некоторые микроводоросли уже имеют рыбный вкус, что, по словам Виджаяна, делает их хорошими кандидатами для использования в аналоге колец кальмара. Белок бобов мунг — это недостаточно используемые отходы производства крахмальной лапши, также называемой целлофановой или стеклянной лапшой, популярного ингредиента азиатских блюд.

Исследователи объединили белки с растительными маслами, содержащими жирные кислоты омега-3. Пищевой профиль полученной веганской пасты с высоким содержанием белка был аналогичен пищевому профилю колец кальмара из кальмара.

Паста подвергалась температурным изменениям, что позволяло легко выдавливать ее из сопел 3D-принтера и наслаивать кольцами. Наконец, команда оценила вкус, запах и внешний вид готовых колец.

В ходе первоначального кулинарного теста некоторые образцы были обжарены на воздухе и приготовлены для закуски, которая, по словам исследователей, имела «приемлемый вкус и многообещающие текстурные свойства».

«Цель состоит в том, чтобы получить ту же текстуру и эластичные свойства, что и кольца кальмаров, которые имеются в продаже», — сказал Виджаян. «Я все еще наблюдаю, как композиция влияет на эластичность продукта и конечные сенсорные свойства».

В ближайшем будущем команда планирует разработать прототипы и оценить, насколько легко их можно будет масштабировать для массового производства продуктов питания. Хуан сказал, что в ближайшие несколько лет эти продукты, похожие на кальмаров, могут быть доступны в ресторанах изысканной кухни или специализированных магазинах.

Подпишитесь на рассылку новостей E&T News, чтобы каждый день получать на свой почтовый ящик такие замечательные истории.

Беркшир, Англия / Англия, Хэмпшир, Бейзингсток

44 990–67 400 фунтов стерлингов в год

Ридинг, Беркшир, Англия

£33770–48000 в год